塩漬け梅干し
保存食レシピ〈塩漬け梅干し〉
材料
梅3キログラム、塩600グラム、焼酎適量、ホワイトリカー
作り方
梅のヘタをつまようじや竹串などで取り除きます。
たっぷりの水に一晩浸し、ザルにあげます。
焼酎を梅全体に均等にふりかけ、しばらく置き、その後、水分をよくふき取ります。
熱湯消毒してしっかり乾燥させた容器に、塩を均等にふりかけながら梅を入れます。
最後に、全体をおおうように塩をふりかけます。
容器より少し小さめのフタ（押しブタ）をして、上に重石をのせます。
押しブタはお皿でも代用できます。重石は、梅の重さの1.5から2倍がよいでしょう。
冷暗所て保存し、2～3日おきに状態をチェックします。
ホコリや雨が入らないように注意し、もしカビが発生したら、ホワイトリカーで洗い、塩をふりなおし、再度重石をします。
15日～20日ほどで完全に水があがったら、土用干しにします。
晴天が続きそうな日を選び、梅が重ならないようにザルに並べます。
1日に2度程度、裏返しながら、３日間ほど干します。
これが〈梅干し〉の保存食レシピの全工程です。
土用干しのとき、夜は室内にいれますが、できれば3日めはそのままひと晩中干します。
よりしまりの良い梅干しになるよう、夜露にあてるのです。
よく乾いた〈梅干し〉をビンなどに入れ、冷蔵庫で保存します。
重石をのせ数日目には、澄んだ水があがってきます。
これは梅酢といって、さわやかな良い香りがドレッシングや酢のもの料理を風味高くしてくれます。
〈梅干し〉づくりから生まれた梅酢も、冷蔵庫で保存がきく保存食というわけです。
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