保存食の決め手は「さしす」

［上白糖　じょうはくとう］
料理に使用するごく一般的なクセのない精製された砂糖で、保存食では、漬けもの（ピクルス）など幅広く使用します。

なぜ保存食レシピに砂糖が必要なのでしょうか。
甘いものが腐りにくいからです。
そのワケは、砂糖が食品中の水分を抱え込むからです。

［黒砂糖　くろざとう（黒糖・こくとう）］
無精製砂糖なので、ミネラル・ビタミンが多く、独特の味と香りを楽しめ、保存のきく菓子づくりによく使われます。

［グラニュー糖　ぐらにゅうとう］
精製度が高く、ジャムづくりによく使われます。
果実の甘さをひきだし、トロリとしたなめらかな仕上がりの保存食になります。

［氷砂糖　こおりざとう］
そのままでもおやつになる氷砂糖は、ゆっくりと溶けるので果実酒づくりに最適です。
じっくりと果実の旨みをひきだすことができます。

［食塩　しょくえん］

塩漬けが腐りにくいワケは、食品中の水分を誘い出してしまうからで、保存食レシピには欠かせません。

漬けものがおいしいのは、塩に含まれる塩化マグネシウムのおかげです。

精製された精製塩は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムの含有量を抑え、他の調味料とあわせやすくなっています。

［粗塩　あらじお］

この数年、世界各国の粗塩や岩塩（がんえん）が大人気です。

粗い粒子が素材にからみやすく、ミネラルが豊富なので、仕上がりがまろやかになります。

保存食である漬けものにも、粗塩は昔からよく使われています。

細菌の増殖を抑制する酢の効果も、保存食レシピには強い味方です。

［醸造酢　じょうぞうす］

細菌の増殖を抑制する酢の効果も、保存食レシピには強い味方です。

白米、玄米、粕、麦芽、りんごなど、醸造酢の原料はさまざまありますが、香りが豊かで味に丸みがある醸造酢は、保存食レシピに最適です。